In juni vonden twee voedselbosdiners plaats binnen de serie van de Vereniging Voedsel uit het Bos: op 16 juni in Amsterdam en op 24 juni in Groesbeek. Beide avonden brachten ruim vijftig gasten samen rond lange tafels, met een mix van leden, nieuwsbrieflezers en nieuwe bezoekers. Door de lange gezamenlijke tafels ontstonden gesprekken tussen mensen die elkaar niet kenden, verbonden in belangstelling voor eten en voedselbossen.
Voorafgaand aan beide diners ging een deel van de bezoekers op excursie in een nabijgelegen voedselbos: in Amsterdam in Anna’s Tuin en Ruigte met Esther Krop en in Groesbeek in Voedselbos Ketelbroek met Wouter van Eck. De rondleidingen sloten direct aan op het menu van die avond, met ingrediënten als Japans hoefblad, moerbei en een brede reeks bessen: josta, kruisbes, aalbes, zwarte bes, worcester en framboos.
De diners werden ontwikkeld door De Voedselboskeuken, een collectief dat al jaren kookt met oogst uit voedselbossen en hierover ook een kookboek maakte. Alles op tafel kwam uit Nederlandse voedselbossen, of betrof ingrediënten die daar in de toekomst goed zouden kunnen groeien. Er werd onder andere geoogst in Voedselbos Lekker Landgoed, Voedselbos De Laar en Voedselbos Ketelbroek. Alleen peper, zout en olijfolie vormden een uitzondering.
Voorafgaand aan de diners konden deelnemers een rondleiding volgen in een nabijgelegen voedselbos, zoals hier in Ketelbroek van Wouter van Eck.
Zomer uit het voedselbos op het bord
Het menu liet de vroege zomer zien in lagen van bladeren, bloemen en bessen. Bloesem in kastanjemeel-tempura met ketchup van vlierbes en vlierbloesemazijn zette de toon, gevolgd door moerbeibladeren gevuld met moerbei, noten, gefermenteerde pruim en wilde kruiden. Daarna rozenblad met kombucha-dressing en fuki met citroen.
Een kastanje-gerecht bracht lagen zuurdesem-kanstanjepannenkoek met lindeblad-daslookpesto, jonge amandelkaas en shiitake, met amandelyoghurt en shiitake-olie. Daarna eik en fermentatie: eikeltjespuree met appelstroop, eikenhout-gerookte paddensteoeln met gefermenteerde kers, en een saus van kers en calvados met salade van Oost-Indische kers.
De afsluiter was een amandel-kastanjepudding geïnspireerd op biancomangiare, met infusies van Szechuan-bes en verveine, met daarnaast vijf soorten bessen uit het voedselbos.
Tussen de gangen werden gasten meegenomen in een verhaal over de herkomst en verwerking van de ingrediënten. Zo kwam ook aan bod dat eikels inzetbaar zijn als interessante bron van koolhydraten, maar wel pas na het uitspoelen van looistoffen, gevolgd door drogen en malen.
Amsterdam en Groesbeek
In Groesbeek vond het diner binnen plaats in Dorpshuis De Slenk, waar we vanwege de tropische temperaturen buiten voor een koelere binnenlocatie kozen. De dranken bestonden in het dorpshuis uit siropen en azijnen gemaakt door Marly Bonten: magnolia met gember, vijgenblad met peerazijn en kornoeljekers met aalbes. Bij het dessert werd een siroop van rozemarijn, appel en pompoen koud geserveerd, alsof het een likeur was.
In Amsterdam vond het diner buiten plaats in de tuin van Huize Frankendael, waar ook een extra gang werd toegevoegd rond zwarte bes in vijf variaties: vers, gedroogd en gepoederd, gefermenteerd, als olie-infusie en als sorbet van jong blad. In deze tuin met lange tafels lag qua drank de nadruk op kombucha, kefir en sappen, zelf gemaakt door De Voedselboskeuken. Ook kon je kiezen voor een arrangement met wijnen en ciders.
Deze Amsterdamse editie werd vastgelegd in een reportage van Charlotte Klein in Het Parool.
Vooruitblik
Deze twee avonden vormen pas het begin. Met de serie Voedselbosdiners trekt Vereniging Voedsel uit het Bos de komende tijd verder het land in. Samen met lokale voedselbossen, keukenteams en leden willen we in iedere provincie een diner organiseren, steeds op een andere locatie en voorafgegaan door een rondleiding in een voedselbos in de buurt. Ken je een mooie plek of wil je meedenken? Laat het ons vooral weten.
